老白茶制作工艺全解
2024-11-13 09:25分类： 白茶 阅读：
老白茶独特的风味和品质，得益于其精湛的制作工艺。以下是老白茶制作的详细步骤：
老白茶采摘对鲜叶要求严格，一般选择在春季或秋季进行。春季采摘多在清明至谷雨期间，此时鲜叶品质最佳。采摘标准依据茶叶等级而定，高档老白茶以单芽或一芽一叶初展为主，芽头肥壮、匀整，白毫密集；中低档老白茶可采摘一芽一二叶或一芽二三叶，但均要求鲜叶完整、鲜嫩，无损伤和病虫害。采摘宜在晴天进行，避免在雨天、露水未干或高温暴晒时采摘，采摘后用透气性好的竹篓盛装，并及时送往加工场地。
将采摘后的鲜叶均匀地摊放在水筛或竹席上，置于通风良好、干净且温度湿度适宜的室内或室外通风阴凉处。室内自然萎凋时，温度一般控制在 20 - 25℃，相对湿度保持在 70 - 80%。鲜叶在此环境下自然失水、变软，过程较为缓慢，通常需要 24 - 48 小时或更长时间。在这期间，需要不时翻动鲜叶，使萎凋均匀，保证每片叶子都能适度失水，促进茶叶内质的转化。
这种方法结合了日光萎凋和室内萎凋。先将鲜叶在室外有阳光但避免直射的地方进行短时间的日光萎凋，利用温和的阳光和流动的空气加速鲜叶水分散失和内质变化。当鲜叶失去一定水分后，再移至室内继续萎凋。通过多次室内外交替，鲜叶的色泽、香气和口感都能得到更好的提升。在复式萎凋过程中，要密切关注鲜叶状态，精准把握室内外转换时机，确保萎凋效果。
萎凋完成后的茶叶需进行初烘。初烘温度控制在 80 - 90℃，将茶叶均匀摊放在烘焙器具上，烘焙时间约为 10 - 15 分钟。初烘的目的是去除茶叶中多余的水分，使茶叶初步定型，同时进一步促进茶叶香气的形成。初烘过程中要注意控制温度和时间，避免温度过高导致茶叶焦糊，影响茶叶品质。
初烘后的茶叶要进行复烘。复烘温度较低，通常在 60 - 70℃左右，烘焙过程更缓慢，时间约为 20 - 30 分钟。复烘能使茶叶的含水量达到标准要求（一般在 5 - 7%），同时让茶叶的香气更加纯正、持久，口感更加醇厚。复烘时要确保茶叶受热均匀，可以适当翻动茶叶，防止局部烤焦。
经过上述采摘、萎凋和干燥工艺后，新白茶制作完成。但老白茶还需要经过时间的沉淀，在合适的储存条件下存放 3 年及以上。储存过程中，茶叶会在温度、湿度等环境因素的作用下持续发生缓慢的氧化、聚合、分解等化学反应，使得茶叶的香气和口感进一步变化，形成老白茶独特的陈香、醇厚口感和丰富的滋味层次。
老白茶的制作工艺每一步都蕴含着茶人的智慧和经验，严格把控各个环节，才能制作出品质优良、风味独特的老白茶。
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